Kopūstai yra tradicinių receptų pagrindas visame pasaulyje. Azija ir Europa turi savo legendas apie kopūstų kilmę, tačiau žinoma, kad net Didžiosios kinų sienos statytojai pietums gaudavo valgyti kopūstų.
Kapitonas Džeimsas Kukas atkreipė dėmesį į gydomąsias raugintų kopūstų savybes: jūreiviai juos naudojo, kad įgytų imunitetą nuo skorbuto.
Lietuvoje rauginti kopūstai visuomet buvo ruošiami, rauginami ir ilgai valgomi. Tai buvo šventė kiekvienai valstiečių šeimai. Kopūstų gūžės būdavo nuimamos rudens pabaigoje. Jiems būdavo skiriamas specialus kopūstų lovys ir kiti reikmenys. Vaikai padėdavo pjaustyti kopūstus, o paskui suvalgydavo jų šerdį. Indai būdavo gerai nuplaunami ir dezinfekuojami garuose su kadagio šakelėmis. Paruoštas mišinys būdavo supilamas į statines bei paslegiamas, ir laukiama, kol susidarydavo putos. Kad kopūstai būtų saldūs, pasirodžius būdingiems burbuliukams, jie iki dugno būdavo perveriami beržo pagaliuku. Paruoštus raugintus kopūstus valgydavo patys šeimininkai ir patiekdavo svečiams. Šiandien raugintų kopūstų galima nusipirkti parduotuvėse, tačiau kiekviena namų šeimininkė vis dar didžiuojasi savo namuose raugintais kopūstais.
Valgymui visada pasirenkamos geriausios kokybės kopūstų galvos su storais, sveikais lapais. Juos galima virti, kepti, smulkinti ir dėti į pyragėlius arba rauginti. Rauginti kopūstai yra vertingas vitaminų šaltinis. Šiuo būdu perdirbtos į raugintus kopūstus daržovės yra daug sveikesnės.
Raugintų kopūstų nauda
Tradicinėje medicinoje raugintų kopūstų dubenėlis laikomas veiksminga priemone nuo pykinimo. Rauginti kopūstai padeda įveikti pagirių ir toksikozės sindromus, sušalus, taip pat naudojami kosmetologijoje – veido ir rankų kaukėms su įvairiais priedais. Raugintuose kopūstuose esantis vitaminas U apsaugo nuo virškinamojo trakto opų, o vitaminas C stiprina imuninę sistemą ir skatina organizmo ląstelių regeneraciją. Fermentacijos metu susidaro pieno rūgštis – probiotikų šaltinis.
Naudingoji raugintų kopūstų sudėtis:
- Probiotikai;
- Skaidulos;
- Geležis;
- Gintaro rūgštis;
- Folio rūgštis;
- Nikotino rūgštis;
- Kalcis;
- Magnis;
- Kalis;
- Jodas;
- Manganas;
- Varis;
- Natris;
- Fosforas;
- Vitaminas C;
- Vitaminas K1;
- Vitaminas A;
- Vitaminas P;
- Vitaminas U;
- B grupės vitaminai (B1, B2, B3, B6, B12).
Kopūstų sūrymas valo organizmą nuo kenksmingų toksinų. Skystyje esanti tartrono rūgštis neleidžia plisti riebalų sankaupoms. Rauginti kopūstai yra naudingi metant svorį, tačiau nereikėtų persistengti vartojant šį patiekalą. Liaudies medicinoje, priešingai, kopūstų sultys rekomenduojamos apetitui pagerinti.
Po fermentacijos kopūstai tampa neigiamo kaloringumo produktu. Kopūstams virškinti organizmui reikia daugiau kalorijų nei jų yra pačiuose kopūstuose. Salierai pasižymi tomis pačiomis savybėmis.
Raugintų kopūstų žala
Rauginti kopūstai netinka žmonėms, kurių skrandžio rūgštingumas padidėjęs. Rizikos grupei priklauso asmenys, sergantys tokiomis ligomis kaip inkstų nepakankamumas, hipertenzija, pepsinės opos ar kasos problemos.
Svarbu, kad viena raugintų kopūstų porcija neviršytų 150-200 gramų, taip pat kad jie nebūtų dedami ant stalo po 19 valandos. Būtina imtis tokių atsargumo priemonių, nes produkte yra daug druskos. Jei to nepaisoma, gali atsirasti kūno patinimas. Per daug didelė kopūstų sūrymo porcija gali sukelti skrandžio sutrikimų. Raugintų kopūstų mėgėjai turėtų dažnai tikrintis, ar jiems nėra akmenligės.
Bet kuriuo atveju prieš gamindami kruopščiai nuplaukite kopūstų lapus. Viduje gali slėptis maži vabzdžiai arba būti įsiveisęs puvinys.
Raugintų kopūstų ruošimo patarimai
Rauginti kopūstai patys iš savęs natūraliai fermentuojasi. Actą ir cukrų deda tik tada, kai norima juos pagardinti. Rauginti kopūstai patiekiami su alkoholiniais gėrimais praranda savo sveikąsias savybes.
Kopūstų nebūtina maišyti tik su morkomis ir spanguolėmis. Į juos dažnai dedama obuolių, įvairių žolelių, česnakų, aliejaus ir net cinamono.
Vienam raugintų kopūstų kibirui reikia apie 8 kg kopūstų.
Namuose kopūstus galima rauginti nedideliame inde su sandariu dangčiu. Šiuo atveju kopūstai iš pradžių dedami po slėgtuvu į kibirus, o po rūgimo proceso sandariai įdedami į stiklainius. Ant viršaus reikia užpilti du valgomuosius šaukštus druskos ir įpilti šalto vandens. Kol pasirodys sūrymas, stiklainius reikia laikyti dubenyje. Po to užpilti sūrymu, stiklainius vėl uždengti ir padėti šaltai, pvz., į balkoną.
Įprastą plastikinį maišelį, pripildytą vandens, galima naudoti kaip svorį paslegiant kopūstus.
Paruošti rauginti kopūstai yra šviesaus sūrymo ir malonaus kvapo. Lapai būna balti arba gintarinės spalvos, traškūs ir sultingi. Prieš sandėliuojant paruoštą užkandį nebūtina pašalinti slėgtuvo, tiesiog sumažinti jo svorį.
Raugintų kopūstų galiojimo laikas – 8 mėnesiai.
