Sūdymas – vienas iš pagrindinių mėsos paruošimo procesų, tačiau jis turi savo subtilybes, kurias ne visi žino. Nesunku pagalvoti, kad sūdyti maltą mėsą galima bet kada, tačiau tai ne visada būna tinkamiausias pasirinkimas, priklausomai nuo patiekalo, kurį gaminate. Jei norite, kad jūsų kotletai, mėsos kukuliai ar mėsainiai būtų tinkamai suformuoti, pasiekti norimą tekstūrą ir išliktų sultingi bei švelnūs, svarbu žinoti, kada ir kaip sūdyti maltą mėsą.
Kodėl reikėtų sūdyti maltą mėsą?
Pagrindinis argumentas, kodėl verta sūdyti maltą mėsą, yra tai, kad sūrus maistas padeda formuoti tinkamą struktūrą. Jei nesūsite mėsos, gamindami iš jos patiekalus, tokius kaip kotletai ar mėsos kukuliai, produktai gali tiesiog subyrėti ir nesudaryti norimos formos. Mėsa, kuri nesūdoma, būna šiek tiek laisvesnė ir linkusi į trupėjimą. Tai ne tik iššūkis formuojant, bet ir trukdo pasiekti norimą patiekalo tekstūrą ir skonį.
Sūdyti prieš ar po malimo?
Pirmiausia reikėtų pažymėti, kad maltą mėsą geriausia sūdyti prieš ją sumalant, nes tai padeda geriau išlaikyti formą, tačiau tai gali sumažinti patiekalo sultingumą ir švelnumą. Sūrymas padaro mėsą tankesnę ir mažiau sultingą, kas yra naudinga gaminant mėsos ritinį ar dešras, kur svarbu, kad produktas išlaikytų savo formą ir struktūrą.
Tačiau, jei gaminate kotletus, mėsos kukulius ar mėsainius, geriausia sūdyti jau sumaltą mėsą. Toks metodas išlaiko mėsą minkštą ir sultingą, nes jis nesukelia pernelyg didelio sausumo ir tankumo. Po sūdymo patariama palaukti apie 10 minučių, kad druska galėtų pradėti veikti ir pasiskirstyti po visą mėsą. Šis procesas padeda mėsai tapti lipnia, o tai užtikrina, kad produktai nesubyrės kepant.
Mėsos struktūros pokyčiai dėl sūdymo
Kad suprastume, kodėl mėsą reikia sūdyti, verta pažvelgti į biologinį procesą. Druska, reaguodama su mėsoje esančiais baltymais, ypač myozinu, išskiria šiuos baltymus iš raumenų skaidulų ir sukelia jų tirpimą. Tai sukuria lipnią medžiagą, kuri sujungia mėsos daleles ir formuoja stabilų struktūrinį rėmą. Be to, šis procesas padidina mėsos gebėjimą laikyti drėgmę, todėl patiekalas tampa sultingesnis.
Kada sūdyti maltą mėsą?
Jei norite pasiekti, kad jūsų mėsos gaminiai būtų idealiai suformuoti ir išlaikytų savo formą, sūdykite maltą mėsą prieš ją formuojant. Tačiau atsiminkite, kad šis metodas gali padaryti mėsą tankesnę ir mažiau sultingą, kas geriausiai tinka gaminant mėsos ritinius ar dešras. O jei norite išlaikyti švelnumą ir sultingumą, sūdykite mėsą tik po to, kai ji bus sumalta.
Maltos mėsos sūdymas – tai subtilus procesas, kurio metu reikia pasirinkti tinkamą laiką ir metodą. Jei gaminate kotletus ar mėsos kukulius, geriausia sūdyti jau sumaltą mėsą, kad patiekalas išliktų minkštas ir sultingas. O jei jūsų tikslas – išlaikyti formą ir tvirtumą, pavyzdžiui, gaminant mėsos ritinį, tada druską geriau dėti prieš malimą. Pasirinkus tinkamą metodą, jūsų patiekalai tikrai bus tobuli!
Šaltinis: ukr.media
Nuotraukos asociatyvinės © Canva
