Mintajus, lašiša, menkė, paltusas, juodadėmė plekšnė ir, žinoma, karpis – sunku įsivaizduoti Kūčių vakarienę be šių žuvų. Skaniausia jos būna apkepus iki traškios, auksinės plutelės. Tačiau kaip tai pasiekti? Kaip padaryti, kad plutelė nebūtų minkšta ir guminė, o pati žuvis išliktų sultinga, o ne sausa it padžiūvusi padas?
Raktas į idealią keptą žuvį per Kūčias – tinkamai parinkti riebalai. Būtent nuo jų labai priklauso, ar danga bus traški, ar riebalai pernelyg nesigers į miltus ar džiūvėsėlius, bei ar žuvies mėsa išliks švelni ir sultinga.
Kodėl riebalų pasirinkimas toks svarbus?
Net ir geriausia žuvis, tinkamai pasūdyta ir apvoliota miltuose ar džiūvėsėliuose, gali nepavykti, jei bus kepama netinkamuose riebaluose. Per žema riebalų kaitinimo temperatūra lemia, kad riebalai geriasi į plutelę, ji tampa kieta, sunki ir riebaluota, o žuvis išsausėja. Per aukšta – plutelė apdega, o vidus dar nebus iškepęs.
Pasirinkus tinkamus riebalus, kurie gerai toleruoja aukštesnę temperatūrą ir nesvyla, galima gauti ploną, traškią plutelę, o žuvis išlieka sultinga ir malonios tekstūros.
Kokie riebalai geriausi žuviai kepti?
Žuviai kepti geriausia rinktis tokius riebalus, kurie:
- turi pakankamai aukštą kaitinimo temperatūrą (rūkimo tašką),
- nesvyla ir nekeičia skonio trumpai kepant,
- nepersotina žuvies riebalais ir neįsigeria gausiai į plutelę.
Šiuos kriterijus gerai atitinka:
- rafinuotas augalinis aliejus (pvz., saulėgrąžų, rapsų),
- grynas, gerai išvalytas kiaulienos taukas (jei tokie riebalai priimtini jūsų mitybai),
- aiškiai žuvies skoniui derantis, karščiui atsparus kepimo mišinys (pvz., dalis sviesto klarifikuoto, dalis neutralaus aliejaus).
Rafinuotas aliejus neturi intensyvaus kvapo ir skonio, todėl neužgožia pačios žuvies. Be to, tinkamai įkaitintas jis nesigeria taip stipriai į plutelę, kaip per žemos temperatūros riebalai.
Kaip išgauti tobulą, ne riebalais prisigėrusią plutelę?
- Gerai nusausinkite žuvį. Prieš apvoliodami miltuose ar džiūvėsėliuose, nusišluostykite žuvies gabaliukus popieriniu rankšluosčiu. Taip danga geriau prikibs, o riebalai mažiau taškysis.
- Įkaitinkite riebalus iki tinkamos temperatūros. Jei į aliejų įmetus trupinėlį džiūvėsėlių jis iškart pradeda šnypšti ir lengvai burbuliuoti, aliejus pakankamai įkaitęs. Jei nieko nevyksta – per šaltas, jei dūmina – per karštas.
- Nekepkite per ilgai. Žuviai dažniausiai pakanka kelių minučių iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo gabalo storio. Per ilgai kepant ji išsausėja.
- Po kepimo trumpai nuvarvinkite riebalus. Iškeptą žuvį dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad pašalintumėte riebalų perteklių, bet neuždėkite per daug sluoksnių, kad plutelė nenuminkštėtų.
Svarbiausia riebalų kokybė
Kepdami žuvį šventiniam stalui, atsiminkite: traškumą ir sultingumą lemia ne tik žuvies rūšis ar prieskoniai, bet pirmiausia – teisingai parinkti ir tinkamai įkaitinti riebalai. Geras kepimo riebalas neįsigeria gausiai į plutelę, padeda jai tapti plonai traškiai, o žuvies mėsa viduje išlieka švelni, sultinga ir kvapni.
