Kaip mėsą kepti taip, kad ji liktų sultinga? 7 dažniausios klaidos ir ką daryti kitaip

Kepta mėsa daugelio vakarienių centras, tačiau namų virtuvėje ji dažnai gaunasi sausa, kieta arba neprinokusi viduje. Dažniausiai problema ne pačioje mėsoje, o mūsų įpročiuose: kaip ją marinuojame, kiek kaitiname ir kada pjaustome.

Supratus kelias paprastas taisykles, net ir kasdieniams patiekalams galima suteikti restorano lygio skonį. Svarbiausia vengti tipinių klaidų ir laikytis kelių nuoseklių žingsnių kiekvieną kartą, kai imatės keptuvės ar orkaitės.

Netinkama mėsa ir pjausnio dydis

Dažna klaida prasideda dar parduotuvėje, kai pasirenkamas netinkamas mėsos gabalas. Sausesnė liekna paukštiena ar kumpis ilgai kepant greitai išdžiūsta, todėl ilgesniam kepimui geriau tinka riebaluotas sprandinės, šlaunelės ar petukų pjausnys.

Kitas svarbus dalykas pjausnio dydis: jei gabalai labai nevienodo storio, vieni sudegs, kol kiti dar bus žali. Geriausia kepti panašaus storio gabalus arba storesnę dalį šiek tiek įpjauti ir atlenkti, kad kepant šiluma pasiskirstytų tolygiau.

Šalta mėsa tiesiai iš šaldytuvo

Skubant dažnai mėsa išimama iš šaldytuvo ir iškart dedama į keptuvę. Taip vidus lieka šaltas, paviršius greitai apkepa, bet vidus nespėja tolygiai sušilti, todėl mėsa gali būti kieta ir nelygiai iškepusi.

Prieš kepant verta leisti mėsai bent 20–30 minučių pabūti kambario temperatūroje. Tai ypač svarbu didesniems gabalams: taip jie keps tolygiau, reikės trumpesnio kepimo laiko ir sultys išliks viduje.

Per stipri arba per silpna kaitra

Dar viena klaida, kai mėsa kepama visą laiką maksimaliame karštyje. Taip paviršius sudega, o vidus lieka neiškepęs, ypač jei gabalas storesnis. Kita vertus, labai silpna kaitra verčia mėsą troškintis savo sultyse ir ji tampa pilka bei guminė.

Geriausia pradėti stipresne ugnimi, kad susidarytų plona plutelė, kuri užrakina sultis. Vėliau kaitrą sumažinti ir leisti mėsai ramiai pasiekti norimą iškepimo lygį, ypač jei kepate stambesnius kiaulienos ar jautienos gabalus.

Per dažnas vartymas ir spaudimas

Įprotis nuolat kilnoti, vartalioti ir spausti mėsą keptuvėje daro daugiau žalos nei naudos. Spaudžiant mentele ar šakute, iš mėsos tiesiog išvaromos sultys, kurios sudega keptuvėje vietoj to, kad liktų gabalo viduje.

Mėsą užtektų apversti vieną ar du kartus, ypač jei keptuvė gerai įkaitinta ir riebalų kiekis pakankamas. Jei paviršius limpa, palaukite kelias sekundes, kol ant mėsos susiformuos plutelė, ir tik tada bandykite ją pajudinti.

Sūdymas ir marinavimas paskutinę minutę

Dalis žmonių bijo mėsą pasūdyti iš anksto, nes mano, kad tai ją išsausins. Iš tikrųjų šiek tiek druskos likus bent 20–30 minučių iki kepimo padeda mėsai labiau įsisavinti skonius ir pagerina tekstūrą, ypač paukštienos ir kiaulienos atveju.

Marinatai, kuriuose daug cukraus ar medaus, linkę greitai degti, todėl tokią mėsą geriau kepti šiek tiek žemesnėje temperatūroje ar paskrudinti tik pabaigoje. Rūgštūs marinatai su citrina ar actu minkština, bet jei mėsa juose guli per ilgai, paviršius gali tapti pernelyg minkštas ir tarsi miltingas.

Svarbus poilsio laikas po kepimo

Net ir idealiai iškepta mėsa gali tapti sausa, jei ji pjaustoma iškart ištraukus iš keptuvės ar orkaitės. Karštos sultys dar juda mėsos viduje, todėl įpjovus jos išbėga ant lentos, o gabalai lieka sausi.

Palikite mėsą kelioms minutėms „pailsėti“ ant lentelės, lengvai pridengę folija ar dangčiu. Mažesniems gabalams užteks 5 minučių, didesniems, pavyzdžiui, vištos kepsniui ar sprandinės gabalui, verta skirti 10–15 minučių.

Teisingas pjaustymo būdas ir laikymas

Nemažai sultingumo prarandama ne tik kepant, bet ir pjaustant. Ruošiant jautienos ar kiaulienos gabalą, svarbu pjaustyti skersai raumenų skaidulų, o ne išilgai, tai tiesiogiai veikia mėsos minkštumą.

Jei dalis kepsnio lieka kitai dienai, leiskite jam visiškai atvėsti, tada sandariai uždenkite ir laikykite šaldytuve. Kitą kartą geriau ne perkaitinti, o tik švelniai pašildyti žemesnėje temperatūroje arba naudoti salotoms, sumuštiniams, troškiniams.

Kiek riebalų ir kokius rinktis?

Per mažai riebalų keptuvėje skatina mėsą svilti ir lipti, o per daug sukuria degančių taškų ir apsunkina skonį. Subalansuotas kiekis priklauso nuo pačios mėsos riebumo: liesesniems gabalams reikia šiek tiek daugiau aliejaus ar sviesto, riebesniems pakanka plono sluoksnio.

Kasdieniai pasirinkimai dažniausiai yra neutralus augalinis aliejus ir sviesto bei aliejaus mišinys. Sviestas vienas lengvai dega, todėl geriau jį dėti kepimo pabaigoje, kad suteiktų skonio, bet nesudegtų.

Praktiškas bazinis planas vakarienei

Norint sumažinti riziką sugadinti vakarienę, galima laikytis paprasto plano. Išsirinkti vidutinio riebumo pjausnį, išimti iš šaldytuvo bent prieš pusvalandį, druską ir prieskonius užberti iš anksto ir paruošti gerai įkaitintą keptuvę.

Trumpai apkepinti didesne kaitra iš abiejų pusių, tuomet sumažinti ugnį ar perkelti į orkaitę, kol mėsa pasieks norimą iškepimą. Galiausiai nepamiršti kelių minučių poilsio ir pjaustyti prieš skaidulas: taip net ir paprasta kasdienė mėsa išliks sultinga ir maloni valgyti.